Was macht das Brot fluffig?

Die Corona Krise hat in vielen Teilen des Landes zu einem wahren Hype rund ums Brot Backen geführt. Nach dem Kneten der Zutaten muss ein gutes Brot lange Rasten. Was passiert in dieser Zeit?

Geheimtipps beim Brot Backen beinhalten gerne eine Prise Zucker. Den verstoffwechseln die Hefepilze zu Kohlenstoffdioxid (CO2) und Alkohol. Das CO2 ist gasförmig und bildet kleine Bläschen, die den Teig aufgehen lassen und für die Porung sorgen. Der gebildete Alkohol verflüchtigt sich beim Backen. Ist der Zucker aufgebraucht, verwerten die Hefen die Stärke des Mehls. Zucker ist leichter zugänglich und ermöglicht den Hefen einen “Turbo-Start”. Bei Sauerteigbroten befinden sich noch eine Vielzahl an Bakterien, die unterschiedlichste Bestandteile des Teigs verstoffwechseln und für Ansäuerung, Konsistenz und Geschmack sorgen. Je länger die Hefen und Bakterien Zeit haben, desto mehr Reaktionen können ablaufen und somit maßgeblich zu einem guten Brot beitragen.

Backpulver hingegen ist die chemische Form des Teiganhebens:
Es besteht aus einer Mischung von Natron, Säuerungsmittel und saurem Salz. Durch die Hitze beim Backen und die Feuchtigkeit des Teiges kommt es zu einer chemischen Reaktion, bei der Natron und Säure miteinander reagieren und CO2 frei wird. Auch hier ist das CO2 wieder der Grund für einen locker fluffigen Teig.


Image: Pixabay
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